Di Patrizia Cherici
Divertimento, fantasia, tanta frutta… e una carbonara d’eccezione senza uovo!
Abbandonando la statale 73 Senese-Aretina al bivio con la provinciale 47, si percorre un crinale collinare da cui è possibile ammirare un panorama di indescrivibile poesia. Campi di vegetazione spontanea e coltivati, incorniciati dal verde scuro di antichi querceti e contrastati dal rosso tipico della terra locale offrono appagamento anche al più esigente esteta paesaggista. Ed è proprio questo tratto di strada ad introdurci in quello che, a ragion veduta, può definirsi uno tra i borghi storici più belli e caratteristici della Valtiberina toscana e a farci scoprire un altrettanto caratteristico ed accogliente bar-ristorante, il cui nome di certo incuriosisce: il Cocomerò di Anghiari.
La storia del locale nasce nel 2000, quando Alessandro Landini e la moglie Angelica Nicchi decidono di aprire un chiosco in area Campo alla Fiera, offrendo agli avventori la possibilità di gustare una fetta di anguria, di ananas o di melone, rinfrescanti e dissetanti frutti tipicamente estivi, o una coppa di macedonia: da un pittoresco camioncino presero a servire piatti esclusivamente di frutta fresca. Dato che questa attività era prettamente stagionale, nel 2004 Alessandro, assieme alla sorella Lucia, decidono di acquistare il bar adiacente il chiosco: tutt’oggi, in particolar modo durante il periodo estivo, è proprio Lucia che si occupa in toto della gestione del bar.
In poco tempo, il successo del chiosco, unitamente all’amore per la tradizione culinaria rurale toscano-umbra, diventano i presupposti da cui prende spunto e forma l’attuale Cocomerò che a partire dal 2008 è divenuto ufficialmente un ristorante. Dagli antipasti al dolce, l’ingrediente base è la frutta con i suoi abbinamenti: i piatti presentati danno nuova vita ad antiche ricette contadine, senza rinunciare a quel pizzico di equilibrata fantasia. Il connubio di questi ingredienti è certamente in grado di soddisfare palati raffinati e curiosi.
La location, come accennato, si trova nella parte alta del paese, ed offre in primo luogo una splendida veduta sul sottostante borgo medioevale e sulla piana teatro dell’omonima battaglia (la Battaglia di Anghiari) combattuta nel lontano 1440 tra il Ducato di Milano e la Repubblica di Firenze, ed incompiutamente raffigurata da Leonardo da Vinci nel Salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio. Ma addentriamoci ora nel vivo del nostro excursus gastronomico alla scoperta del Ristorante Cocomerò!
Ad accoglierci sono proprio i titolari del locale, Alessandro, detto ‘Lupo’, che ci sorride con i suoi simpatici occhiali colorati da dietro al bancone, la moglie Angelica, indaffarata e sorridente sotto la chioma rosso carota, che si occupa della cucina. Dopo una prima occhiata al locale inizia l’intervista, e scopriamo che il ristorante, pur non definendosi vegetariano, presenta un menù variegato e coloratissimo in cui la frutta non è confinata al ruolo di dessert, ma ben inserita nel ruolo di protagonista principale, tanto attraverso la reinterpretazione di vecchie ricette perdute – che, come ci confida Alessandro, sono state tratte dai vecchi quaderni delle nonne e rappresentano circa il 60% delle ricette – quanto grazie ai nuovi accostamenti che scaturiscono dalla fantasia creativa di Angelica.
Un aneddoto dell’infanzia di Alessandro che rievoca memorie comuni nelle campagne del secolo scorso, riguarda l’uva passita destinata al vin santo: condita con olio e sale si rivelava una ghiotta merenda! Il menù del Cocomerò, come dice Alessandro, è più da assaporare che da leggere. Ai tanti piatti che troviamo elencati, ogni settimana Angelica, che ama creare e mettersi in gioco, propone un menù a base di un frutto di stagione, creando con esso tante portate, dall’antipasto al dessert.
Un hors d’oeuvre che raggruppa diversi antipasti ci introduce nel vivo delle tante proposte tra pere e pecorino con miele e marmellate, ricotta con marmellata di pesca e lampone, ananas con parmigiano, tradizionale panzanella, bresaola con mela, prugna con pancetta, bruschette con caprino e fichi, uva pizzutella e gorgonzola, nettarina con miele e rosmarino all’aceto balsamico. Prima di proseguire con i primi piatti, la nostra attenzione è catturata dalla descrizione di altre due leccornie: l’antipasto ‘Lupo’ che ricalca una ricetta della nonna di Alessandro, a base di pane toscano, dadolata di cocomero, uva pizzutella, olio e sale, e l’antipasto ‘Angelica’, che unisce il sapore deciso del pecorino a quello delicato della pera varietà Abate e Williams, ben amalgamati dal dolce contrasto di miele e salsa di arancia, cipolla ed albicocca.
Tra i primi piatti vanno menzionate le tradizionali lasagne, rivisitate grazie al sapiente accostamento di pere, gorgonzola e pancetta croccante, che sulla scia di sfumate note d’oltre mare ci accompagnano all’incontro del delicato cous-cous con il gusto pieno del melone, stemperato dal saporito contrasto del prosciutto crudo e della rucola. Spetta, tuttavia, un posto di riguardo una ricetta particolarmente cara agli italiani (ai romani soprattutto), peraltro nota ed apprezzata in tutto il mondo, ossia gli ‘Spaghetti alla carbonara’, che i nostri due artisti propongono in una originale versione, in cui la tonalità giallo-oro del mango maturato interamente in pianta va a sostituire quella solare dell’uovo, creando un nuovo contesto e nuove sfumature. Degli spaghetti strepitosi, cremosi e soprattutto senza traccia di uovo!
Tra le ricette storiche che contemplano le seconde portate si annoverano il carpaccio di manzo, ingentilito dalla presenza delle fragole e, per gli amanti del pesce, lo sgombro assortito con gli agrumi. Di sicuro apprezzamento i gamberi saltati e l’insalatina croccante con pecorino e mele Granny-Smith.
In ultimo, naturalmente non per ordine d’importanza, un accenno meritano le pizze con la frutta. Qui abbandoniamo il regno di Angelica per entrare sommessamente in quello di Alessandro, che ci confida con orgoglio di essere l’artefice della pasta: “Fatta con cinque farine diverse”. Tra la frutta che più si presta all’abbinamento con la pizza sicuramente rientrano le mele, le pere, il melone, le fragole e l’uva (da accostare alla salsiccia la migliore è la pizzutella). Il menù propone una scelta di pizze tutte molto particolari tra le quali spiccano la ‘Porto Rico’ (con cacio, pepe e pere), la ‘Perù’ (mozzarella, crudo, fragole, grana e aceto balsamico), l’‘Italia’ (mozzarella, salmone, mascarpone e mela verde) e l’‘Austria’ (mozzarella, melone, rucola e salsiccia). Nonostante tutto questo, Alessandro ci tiene a sottolineare che non si tratta di una vera e propria pizzeria, ma sempre di un ristorante di frutta!
La novità dell’estate 2024 riguarda la birra: quasi trenta etichette di birre sia italiane che straniere totalmente artigianali attorno alle quali verranno organizzate serate a tema nel corso delle quali sarà a disposizione degli ospiti un mastro birraio che illustrerà le varie tipologie e i giusti abbinamenti da fare.
Indubbiamente le abilità di un cuoco si corroborano nella sperimentazione, vale a dire apportare nuova linfa vitale al ‘vecchio’, alla ricerca non solo di nuovi sapori, ma anche di diversi orizzonti che possano consentire una sintesi tra le conoscenze della tradizione sapienziale e quelle più recenti, determinate anche sulla base delle esigenze di salute. Non resta quindi che avere il coraggio di superare i paradigmi culturali e decidere di avventurarsi verso un nuovo mondo, che poi – come abbiamo visto – tanto nuovo non è, per poter riscoprire le proprie radici con un’ottica leggermente diversa. Come rispondeva il disneyano Anton Ego, critico gastronomico nel celeberrimo cartone animato Ratatouille, alla domanda “Che cosa posso servirle?”.
“Un po’ di prospettiva!”. Questo l’ingrediente segreto, presente tanto nella bellissima vista sulla Valtiberina quanto nella cucina del ristorante stesso.
Come riportato anche nella esplicativa tovaglietta di carta – grazie alla quale è possibile ingannare l’attesa leggendo delle virtù terapeutiche della frutta e non solo – il locale offre ristoro sotto gli incantevoli tigli in tutte le serate estive, a partire dalle ore 19.00. Anche coloro che hanno abitudini più tardive potranno godere dei gustosi piatti del Cocomerò fino a tarda notte, in quanto i battenti chiudono un’ora dopo la mezzanotte. Una cosa è certa: la semplicità e la genuinità delle materie prime, forse non così lampante ai nostri occhi, abituati a cibi preconfezionati ed elaborati, è in realtà l’ingrediente di successo di questa cucina. Alessandro e Angelica hanno lanciato il guanto di sfida, sta a voi raccoglierlo!
Info: Cocomerò, Via Campo della Fiera 27, Anghiari (Ar) / Tel. 0575 788151 / info@cocomero.org