Di Isabella Ceccarelli
Al Conte Fabiani si ‘mangiano’ la storia e la cultura del territorio e si fanno esperienze professionali di alto livello.
Le origini nobili del Ristorante Conte Fabiani, a Gubbio, si respirano già dall’entrata dell’omonimo palazzo sito nella piazza principale della città, il panorama è di quelli mozzafiato, sia all’interno nelle ampie sale ricavate dalle cantine, che nel giardino, una corte esterna che spalanca il suo portone ai vicoletti e ai ponti dell’Abbondanza; vedi sempre passare qualcuno e sei immerso nella vita quotidiana della cittadina medievale. Un edificio che sa raccontare anche tante storie d’amore, prima fra tutti quella della Contessa Eleonora Fabiani che, sposa dell’imprenditore Fagioli, perde il suo status di nobiltà.
È Gaetano Esposito, Il Moro di Gubbio, patron del ristorante – giovane e da ben 25 anni nella ristorazione – ad aver ritrovato tante lettere dei due innamorati, ed un vecchio ricettario di cucina scritto a mano, che sono diventati per lui una fonte di ispirazione che lo ha spinto a portare in tavola una scelta di Menù che sappia anche far ricordare la nobildonna e non raccontare solo un territorio.
Qui non si racconta solo Gubbio, ma tanti territori, uniti in ogni piatto, dove materia, tecnica e cultura sono gli ingredienti principali e ogni pietanza è accuratamente raccontata da Maria Concetta in sala, per mettere in rilievo tutto il valore peculiare, fatto di sostanza. Il cuoco è l’anima del ristorante, ma non il protagonista: la forza è data dalla sinergia e dalla flessibilità di tutto lo staff, tutta la sua famiglia che è fondamentale per accogliere e coccolare gli ospiti e regalare ogni volta un servizio impeccabile, anche verso i clienti abituali, di cui Gaetano conosce i gusti e regala alla scelta sempre qualcosa di nuovo.
Al ristorante Conte Fabiani, Gaetano rispetta la tradizione in tutto il suo significato letterale ed etimologico: tra-dire, quel consegnare oltre, mantenere intatte le radici profonde di senso ed espressione di valore sociale, legame con la terra; mai disattesa e tradita nelle azioni, nelle tecniche che regalano l’innovazione. Gli accostamenti delle materie prime che compongono il piatto, sono sempre studiate da Gaetano e devono rendere un risultato ben preciso in ogni minimo particolare; rinomati sono i suoi ingredienti segreti, uno per ogni preparazione che deve dare quel tocco di particolarità, di esserci senza farsi notare, un significante che va ad esaltare il piatto a volte in contrasto altre in abbinamento. Un viaggio sensoriale attraverso il mondo, attraverso prodotti accuratamente scelti: sono molti gli ingredienti del territorio che vedono co-protagonisti quelli di altre regioni, o nazioni: non solo proposte di e carni locali, di tartufi accuratamente di stagione, ma anche il pesce, i crostacei, accompagnati spesso dal Burro salato di Bretagna.
La cucina si è fatta per lui una vera e propria passione infiltrata nel sangue, che lo porta a diventare un punto di riferimento per società che operano nella ristorazione a livello internazionale, con cui ha collaborato per diversi anni nella formazione di cuochi per la tradizione gastronomica italiana, viaggiando tra le cucine del mondo, in hotel, ristoranti e resort di lusso, che gli danno l’opportunità di farsi un bagaglio culturale e culinario importante.
Rivela una maturità che si percepisce fin da subito, già dai nomi delle proposte. Se la contessa Fabiani è la protagonista dei menù dell’osteria concettuale, i Capricci del Conte raccontano i viaggi dell’eugubino nel mondo proposti attraverso una tagliata di Chianina umbra con aragostella e salsa di burro con tartufo; Il moro di Gubbio invece è l’alter ego di Gaetano. La scelta della carta dei vini ricade in etichette che non sono solo strettamente locali, ma sia regionali che nazionali, con bottiglie che sanno viaggiare tra l’Umbria e l’Italia, con il cuore rivolto alla Campania.
Prima di iniziare a cucinare deve conoscere la storia del luogo, le origini dei piatti tradizionali anche regionali, che tradisce attraverso innovazioni continue, incursioni di consuetudini e modi di fare che vengono da lontano. E portano Gaetano lontano: Nel 2022 il Conte Fabiani è stato scelto da Alessandro Borghese per la trasmissione 4 Ristoranti, dove il Moro di Gubbio si fa notare e viene chiamato per altri programmi.
Una mente vivace e frizzante, perfezionista, sempre all’opera tra i fornelli per creare proposte che sono espressione della sua personalità e di tutta la sua esperienza, che sanno sempre farsi ricordare, ma che soprattutto, sono in grado di mediare una cultura dal respiro ampio e aperto, capace di andare oltre una tradizione in senso stretto e solo locale, senza perdere mai di vista il territorio e le stagioni che diventano la base su cui forgiare l’ispirazione di ogni proposta.
Info: Ristorante Conte Fabiani, Piazza Quaranta Martiri 24, 26B / Gubbio (Pg) / Tel. 075 842 5542 / Chiuso il martedì