A Cura della Redazione
Acqua, farina e lievito. Tre ingredienti essenziali che custodiscono storia, cultura e tradizione. Per Jonathan Viscillo, pizzaiolo e fondatore de Il Grano Antico, sono gli elementi di una vita dedicata a perfezionare l’arte della pizza.
“Fare il fornaio è stato il mio primo lavoro, avevo appena 14 anni,” racconta Jonathan, ricordando le prime esperienze in cucina. “I miei genitori non erano del settore, ma mi hanno insegnato a rispettare la qualità delle materie prime.” Da allora, la pizza è diventata per lui una passione e una missione: portare nel mondo il sapore autentico del grano antico del Mugello, combinando tradizione e innovazione.
L’arte della pizza e la riscoperta del grano antico
Nato e cresciuto nelle campagne toscane, Jonathan ha respirato fin da piccolo il profumo della cucina genuina e appreso i segreti delle ricette tradizionali. Ha affinato la sua abilità con anni di studio e pratica, unendo il rispetto per la tradizione alla ricerca di sapori nuovi. La sua pizzeria, Il Grano Antico, è stata aperta nel cuore di San Piero a Sieve, dove Jonathan impasta e cuoce pizze che celebrano la cultura locale: il grano antico del Mugello, che dà nome al locale, è un grano prezioso e leggero, con meno glutine rispetto alle farine comuni e quindi più digeribile.
Esperienza unica e autentica nel cuore del Mugello
L’impasto speciale di Jonathan, croccante e friabile, è arricchito da materie prime scelte con estrema cura: l’olio extravergine dell’azienda Il Trebbio, l’acqua del territorio e ingredienti di eccellenza come i pomodori e i formaggi locali. Tra i sapori esclusivi proposti da Il Grano Antico, spiccano pizze creative che omaggiano il territorio. La sua “pizza iper fiorentina” presentata al Campionato del Mondo di Parma è un vero capolavoro di gusto toscano: una base fragrante sormontata da lampredotto, cipollina sfumata al Sangiovese, salsa verde, porcini e crema al peperone arrostito, un mix di sapori intensi che riprendono il classico panino fiorentino.
Le pizze di Jonathan: tra premi e riconoscimenti
Il talento di Viscillo non è passato inosservato: ha ottenuto importanti riconoscimenti, tra cui il primo posto al Campionato Toscano della Pizza e, nel 2021, il titolo di campione nazionale. Alla competizione mondiale ha raggiunto il ventiquattresimo posto su 840 pizzaioli provenienti da 42 Paesi. “Molti concorrenti avevano attrezzature straordinarie,” ricorda Jonathan, “ma io mi sono presentato con il mio impasto, la mia spatola e tutta la mia passione.”
Un tributo ai sapori del Mugello
“Ogni pizza che esce dal nostro forno è un inno alla cucina del Mugello: dai funghi porcini alle patate di Pietramala, dalla burrata al tartufo bianco. Non mancano le pizze classiche come margherita e marinara, realizzate però con ingredienti di prima qualità che le rendono uniche.” spiega Jonathan.
Per chi vuole un’esperienza completa, la pizzeria propone un percorso degustazione delle sue pizze più premiate, un viaggio gastronomico tra tradizione e creatività.
Una nuova icona della cucina italiana
Oggi, Jonathan Viscillo è molto più di un pizzaiolo: è un’icona culinaria, ambasciatore del Mugello e fonte d’ispirazione per giovani chef. La sua storia, fatta di umiltà e passione, ci ricorda la bellezza della tradizione e il coraggio di innovare, mantenendo però sempre il cuore della propria arte. Con ogni pizza che sforna, Jonathan non racconta solo una storia di ingredienti e sapori, ma un percorso di vita che celebra l’autenticità, il gusto e il valore della tradizione.
I SEGRETI PER UN IMPASTO PERFETTO
700 gr di farina di grano Antico (preferibilmente fra Grano Verna San Pastore o Perciasacchi)
300 gr di farina 0
550 ml di acqua fredda
60 ml di olio di girasole
8 gr di lievito di birra o 200 gr di lievito madre
15 gr di sale
1 cucchiaino di miele d’acacia
Info: Orari: aperto tutti i giorni a cena tranne il mercoledì
Piazza Colonna 21, Scarperia (Fi) / Tel. 055 848112 / www.ilgranoantico.it