Di Jori Diego Cherubini
Una storia di orgoglio e appartenenza, che affonda le radici a San Giovanni delle Contee. Paesino di confine di circa 150 abitanti, 150 fratelli, conoscenti, amici. Uniti, con l’obiettivo di resistere ai tempi e non far scomparire la vita del borgo, in un progetto che coinvolge quasi tutti gli abitanti; quanti impegnati nella produzione di vini eccellenti, quanti nella lavorazione di legumi, patate e oli. Prodotti che si possono acquistare – o, meglio, assaggiare – all’ Osteria Macallè. Ne parliamo con Tiziana Peruzzi che dal 2019 gestisce un luogo da veri intenditori.
L’arredamento è un susseguirsi di ricordi e rimandi alla Maremma, fotografie, ritagli di giornale, ogni angolo è un motivo di stupore. Un clima sereno, un bar-saloon, una saletta per il divertimento dei bambini, libri. Circondati dal genius loci del posto, dunque, si inizia a parlare di cibi sensazionali: «L’antipasto – racconta Tiziana – è la storia del paese: formaggio di Sorano, salumi, panzanella, lingua di vitella con salsa verde, bruschetta al pomodoro, crostino con fegatini, pappa al pomodoro, pecorino e il “rivolto” col sugo all’aglione: assaggi variegati che esprimono questo territorio, e non solo». Toscana e, come detto, Lazio: «siamo una terra di confine, quindi non possono mancare pasta alla gricia, ossobuco, arrabbiata, insieme ai piatti locali come tortelli con pere , ricotta di pecora e Gran Sorano grattugiato a scaglie e olio della Corte del Re, poi le tagliatelle spesse, il “picietto”, una via di mezzo tra picio e spaghetto, ottimo con all’arrabbiata. La pasta è sempre fatta in casa dalla sapienza delle cuoche, e molte ricette sono state suggerite dagli anziani, così abbiamo riscoperto, ad esempio, i ceciarelli, una squisita minestra di fagioli di Sorano».
Ancora dal menu: «Le carni sono locali e di prima scelta, la faraona è farcita con la polpetta, viene affettata e servita con il sughetto, lo stracotto con il vino Sangiovese o, quand’è disponibile, con il famoso e imperdibile Sciornaia della benemerita Cantina del Rospo, poi il vitello tonnato che abbiamo riportato in auge dopo anni, il peposo, la cipolla della Selva al cartoccio, le patate delle Riparelle, l’acquacotta… E per i più esigenti, zampucci di maiale, budellini, lumache… piatti che non si trovano più». C’è sempre un rimando alla tradizione, alle radici: «Siamo imprenditori della memoria – sottolinea Tiziana – ogni pietanza è studiata per portare a tavola un prodotto che esiste solo qua».
Non manca una rivendita dedicata alle prelibatezze locali: olio, marmellate, varietà di lenticchie, fagioli, aglio, ceci. Oltre alle ricercate bottiglie della Cantina del Rospo, «Riparelle» e «Sciornaia». Poi gli eventi, organizzati muovendosi sempre dall’Osteria: la Disfida delle Contee, a giugno, e diverse degustazioni durante l’anno. La cucina, il territorio, la memoria. Tutto a portata di mano.
Un po’ di storia
L’Osteria è nata quasi per gioco nel 2019, con l’idea di riaprire una vecchia locanda. «Con le entrate facciamo anche dei servizi alla comunità e ai turisti di passaggio». Osteria ma non solo: «Siamo un punto di aggregazione – conclude – un emporio di comunità, un bar, una rivendita di prodotti artigianali, una raccolta di medicinali, un emporio di comunità, un bar, bottega della salute, in più effettuiamo il servizio a domicilio per i pasti e la spesa». Maccalè è l’architrave di una comunità, un esempio di sopravvivenza, una visione collettiva, un piccolo paradiso da custodire e in cui portarci le persone a cui vogliamo bene.
Osteria Maccalè. San Giovanni delle Contee, Sorano (Grosseto). Via Camillo Bologna, 10. Telefono: + 39 0564/383511 – Facebook: Osteria Maccalè
