Di Gabriella Cantafio
Farine integrali di grani antichi, lievito madre e forno a legna: con questi ingredienti semplici ma genuini, richiamando l’antica tradizione, l’azienda agricola Mulinum Buonconvento, l’anno scorso, ha sbaragliato 150 pani provenienti da 10 regioni, imponendosi sul podio della 18ª edizione del Premio Roma per i migliori pani d’Italia, organizzato dalla Camera di Commercio di Roma.
Il pane ai 5 semi – impreziosito appunto da semi di girasole, sesamo, lino, zucca e papavero blu – e il pane 100% segale, entrambi prodotti con grani locali nel casolare in bioedilizia immerso tra le dolci colline senesi, hanno catturato i sensi di un panel di degustatori professionali, sulla base di una rigorosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali.
Non è una novità per l’azienda agricola, nata in Calabria, nel 2017, grazie a una raccolta fondi lanciata dal giovane imprenditore Stefano Caccavari per recuperare un mulino a pietra e dunque la filiera dei grani antichi. Nelle scorse edizioni, infatti, si era già aggiudicato un riconoscimento per il pane prodotto nella sede di San Floro. Premio replicato anche quest’anno. Ma il doppio primo posto in 2 categorie sulle 9 presenti, tra 43 panifici in gara, ha avuto un significato ancora più profondo: è arrivato a neanche un anno dall’apertura della sede toscana, comprovando il modello d’impresa vincente e replicabile in tutta Italia.
L’ennesima conferma per il team giovane e dinamico guidato da Caccavari, che, quotidianamente, coltiva e macina quintali di grani antichi con cui panifica piccoli capolavori dell’arte panificatoria. Tra le maglie dell’impasto si intrecciano anche le storie dei due fornai, Kevin Sciascia e Matteo Materazzo.
«Dopo 12 anni a Copenaghen, in cui ho collaborato con i migliori panificatori, ho sentito il richiamo della mia terra, in cui tenevo a portare le competenze acquisite» racconta Sciascia, fornaio 34enne ligure, che in Mulinum Buonconvento ha trovato il luogo ideale per sperimentare nuove tecniche di panificazione, senza mai perdere di vista la tradizione. È una storia di emigrazione al contrario, quella di Kevin, affiancato da Matteo, 35enne calabrese doc che, invece, dopo anni di servizio presso la sede di San Floro, ha accettato la nuova sfida di trasferirsi a Buonconvento per condividere le conoscenze ben consolidate nel mulino calabrese e sviluppare nuovi prodotti.
All’interno di Mulinum Buonconvento si respira grande entusiasmo, ma questo premio non ha rappresentato un traguardo, bensì un punto di partenza: miscelando le farine di alta qualità con competenza e passione, ogni giorno i fornai sono alle prese con nuove ricette. Ogni giorno sfornano pane che viene venduto in loco o presso botteghe e supermercati. Spicca anche sulle tavole di ristoranti attenti alla qualità.
Sul banco di Mulinum Buonconvento, con forno a legna e processo produttivo a vista, oltre ai due pani speciali premiati, spiccano anche pagnotte con mandorle e curcuma che uniscono la particolarità della spezia dorata al valore nutrizionale delle mandorle. Altrettanto particolare è il pane farcito con pomodori secchi italiani, essiccati al sole come da tradizione mediterranea, e olive siciliane denocciolate, che garantiscono un connubio perfetto su una base di pane Verna.
Immancabile, poi, per celebrare la tradizione toscana, il pane sciapo, totalmente privo di sale, con la crosta friabile e croccante, ideale per accompagnare i sapori più “decisi” della cucina locale.
Di tutti questi pani prodotti in Toscana a km zero, con farine integrali di grani antichi macinati a pietra, ad attirare non è soltanto il sapore unico, ma anche le proprietà benefiche: ricchi di fibre e a basso contenuto di glutine, sono consigliati dai nutrizionisti anche per persone con patologie come il diabete, il colesterolo alto o con problemi intestinali. Per tale motivo, come ribadisce Caccavari, l’azienda agricola Mulinum mira ad ampliare la rete di collaborazione con rivenditori e ristoratori per garantire a tutti un sapore gustoso e salutare, soprattutto.
Info: Mulinum Buonconvento – Mulino e Forno biologico, SP34/c, 53022 Buonconvento (Si) / Tel. 0577 564528 / www.mulinum.it