Di Rosina Fracassini
Lo chef afferma: “Noi siamo quello che mangiamo”.
Nell’affascinante panorama della gastronomia toscana, emerge una figura che fa della cucina una dichiarazione d’amore per la natura e la qualità: stiamo parlando di Simone Bianco, chef del ristorante “La loggia del Chianti”, il cui approccio alla gastronomia non solo rispetta le radici culturali del territorio ma le arricchisce con un tocco moderno e sostenibile.
La filosofia che si incontra nei suoi piatti si basa su tre pilastri: cucina circolare, naturalità e un’attenzione meticolosa alle materie prime. Per lo chef Bianco infatti, quello di “cucina naturale” non è solo un concetto astratto ma una pratica quotidiana portata avanti attraverso l’uso integrale degli ingredienti, minimizzando gli sprechi e valorizzando ogni parte del prodotto: è così ad esempio che le foglie di ortica vengono trasformate in croccanti patatine mentre da quelle del cappero o del fico viene estratta un’essenza che poi viene trasformata in un olio dall’aroma incredibile.
Ogni elemento del piatto ha una storia e un motivo per essere utilizzato, contribuendo a creare un’esperienza culinaria unica e sostenibile.
Pensiamo a una delle sue creazioni più recenti, “Le piramidi con ripieno di anatra”: ravioli ripieni la cui pasta è fatta di soli tuorli con all’interno cosce d’anatra stracotte in vino bianco che regalano un ripieno succulento e profumato. Una delle particolarità del piatto è l’assenza di olio nel soffritto: Bianco utilizza il grasso delle cosce di anatra, ottenendo così un sapore intenso e coerente, descritto come “anatra su anatra”.
Il piatto è accompagnato da un bur blanc, un burro acido arricchito da piccole gocce di olio di essenza di ortica: ortica che ritroviamo con le sue foglie in forma di chips vetrificate, che vanno ad aggiungere all’intera preparazione una croccantezza inattesa e un tocco visivo spettacolare. Il fiore di acetosella, con il suo sapore acidulo, e le piccole foglie di nasturzio, con la loro nota agro-piccante, completano l’armonia del piatto. Il tutto è ulteriormente esaltato da un burro al fondo di anatra, che offre una profondità di sapore ineguagliabile.
O pensiamo ancora a “Il polpo croccante”: utilizzando polpi provenienti dalla nostra costa, Bianco li cuoce in modo classico per poi ritostarli, ottenendo una consistenza crispy che conquista ad ogni morso. A impreziosire il piatto troviamo una maionese di polpo, delicata e saporita, delle melanzane e una chips di patata affumicata la cui croccantezza offre un contrasto di texture e un aroma irresistibile.
Queste deliziose preparazioni sono esempi tangibili di come la cucina possa essere un’arte che rispetta e celebra la natura, senza compromessi sul gusto o sull’estetica: la creatività del giovane chef si basa infatti su una profonda connessione con il suo territorio e proprio per questo la sua cucina privilegia prodotti biologici e a chilometro zero nella costante ricerca di una qualità sempre superiore; la naturalità e l’estrema qualità sono per lui molto più di una semplice tendenza ma rappresentano piuttosto una vera e propria filosofia di vita: uno degli aspetti più affascinanti del lavoro di Bianco è ad esempio proprio la ricerca di erbe spontanee e fiori commestibili. Passeggiare nei boschi e nei campi alla ricerca di queste risorse naturali è una parte fondamentale del suo processo creativo e questi elementi non solo arricchiscono i suoi piatti con sapori unici ma aggiungono anche un valore nutrizionale ineguagliabile.
Accanto al ristorante lo chef ha creato un orto personale, un vero e proprio laboratorio a cielo aperto: qui coltiva personalmente una grande varietà di ortaggi, erbe aromatiche e fiori commestibili, seguendo i principi dell’agricoltura biologica e spontanea. L’orto non fornisce solo ingredienti freschissimi, ma rappresenta anche un luogo di sperimentazione continua, dove far nascere nuove idee e combinazioni di sapori in un processo lento e costante volto anche ad educare a un modo più consapevole e rispettoso di vivere il cibo.
Simone riesce a cambiare il punto di vista sulla tradizione anche attraverso l’utilizzo delle diverse consistenze dei cibi: la combinazione di croccante, morbido e cremoso in un unico piatto crea all’assaggio un’esperienza sensoriale unica. Che si tratti di una pietanza più semplice o di una preparazione più elaborata, ogni creazione è studiata per sorprendere e deliziare il palato.
Un altro degli aspetti che contraddistinguono Bianco è il suo impegno a lavorare personalmente ogni materia prima: dalla selezione degli ingredienti alla loro preparazione, tutte le fasi del processo culinario sono seguite con meticolosa attenzione. Questa passione garantisce che ogni piatto sia non solo un capolavoro di sapori ma anche un omaggio alla qualità e alla freschezza degli ingredienti mentre la dedizione con la quale vengono valorizzate le materie prime e la continua ricerca di nuovi abbinamenti di gusto dimostrano come sia possibile creare una cucina innovativa senza perdere il legame con le radici della tradizione.
L’attenzione ai dettagli dello chef Bianco non si limita al cibo: insieme al padre infatti sceglie personalmente ogni bottiglia che troverete nella carta dei vini. La loro collaborazione è una sinergia perfetta tra esperienza e passione e si concretizza in una selezione che spazia tra le migliori etichette dei produttori locali. Ogni vino è scelto accuratamente per accompagnare e valorizzare le preparazioni, creando abbinamenti che esaltano i sapori e le texture della cucina dello chef.
“La loggia del Chianti” rappresenta un vero e proprio viaggio culinario dove ogni piatto è una celebrazione della qualità e della naturalità degli ingredienti, selezionati con cura per garantire un’esperienza gastronomica che soddisfi i palati più esigenti.
Questo impegno verso l’eccellenza e la genuinità fa di questo ristorante una mèta imperdibile per chi desidera concedersi il piacere di un pasto che nutre il corpo e l’anima.
LO SAPEVI CHE? La cucina circolare è un approccio gastronomico che mira a ridurre al minimo gli sprechi, ottimizzando l’uso di ogni parte degli ingredienti e promuovendo la sostenibilità. Utilizza ingredienti locali e stagionali, riutilizzando scarti e sottoprodotti per creare piatti nutrienti e rispettosi dell’ambiente.
Info: Ristorante “La Loggia del Chianti”, Via degli Ulivi 1 – Radda in Chianti (Si) / Tel. +39 0577 738491 / ristorantelaloggiadelchianti@gmail.com