Di Benedetta Checcarelli
Aperta nel 2019, ‘La braceriA’ è il luogo in cui la carne si trasforma in una vera esperienza sensoriale, coinvolgente e assoluta. La cordialità con cui Emanuele ci invita a sederci insieme a un tavolo dei suoi fa presagire il tono della nostra conversazione:“Da sempre la mia famiglia è dentro al mondo della ristorazione. Dal 1990 al 2011 i miei genitori hanno avuto in gestione sia il locale ‘La Puntabella’ che il ‘Bar del Riccio’, ed io sono praticamente cresciuto in mezzo a focacce, pizze e torte al testo”. Immergendosi nei suoi ricordi d’infanzia scopriamo una storia fatta di ambizione, passione e scommesse che lo hanno infine portato a realizzare il sogno di babbo Ivano: inaugurare una steakhouse nel cuore della Valdichiana.
“Mi sono voluto specializzare nella carne in seguito alla morte di mio babbo, che durante il suo periodo di lavoro al frantoio era solito organizzare grigliate, immaginando uno spazio esattamente come questo, con un bel braciere a vista!”.
Dopo un periodo in società con i fratelli Mauro ed Enrica, Emanuele riesce a mettersi in proprio e ad avviare la sua attività nel settembre 2019: “Inizialmente l’impronta del servizio era di carne alla brace ‘veloce’, poi durante la pandemia ho preso una decisione importante: investire 40 mila euro in celle frigorifere, nonostante avessi perso ingenti guadagni in questo periodo”.
Così inizia così ad affinare la tecnica della frollatura delle bistecche (80% chianina), grazie soprattutto ai corsi tenuti dallo chef Daniele Fiore, tutt’oggi presente nella cucina de La braceriA: “Io e Daniele ci riforniamo ormai da tempo presso la Valdichiana Carni, avendo anche la possibilità di scegliere personalmente il capo da macellare. Ritengo che sia fondamentale coltivare un rapporto autentico e diretto con il macellaio di fiducia e i piccoli produttori, che siano locali o meno”.
Tutto questo rientra in un processo di ‘selezione-conservazione-cottura-spiegazione’ del prodotto ai nostri clienti, che rende la comprensione semplice, esaustiva e digeribile, sia in senso materiale che metaforico.
Oltre al clima familiare, altri aspetti importanti di questa ricerca sono il contatto con i cosiddetti sommeliers della carne – nonché l’opportunità di fare esperienze conoscitive per affinare l’offerta: “Attualmente abbiamo disponibili due tipi di degustazione: una internazionale (spesso utilizzando la Rubia Gallega, carne galiziana favorita da Emanuele), l’altra di Chianina in tre frollature di 30, 60 e 90 giorni. Si punta sostanzialmente a un miglioramento della qualità – già eccellente – del prodotto nostrano che, essendo in origine un bovino da aratro, possiede una muscolatura molto spessa e fibrosa. Perciò tendo a consigliare la bistecca con frollatura di 60 giorni”.
Un’ottima soluzione intermedia in effetti, a cui Emanuele ci consiglia di accostare un buon Sangiovese, poiché la sua secchezza controbilancia alla perfezione il sapore succulento della vitella.
Eppure, l’offerta del menù non si esaurisce certo qui: “Dato che comunque la nostra filosofia si fonda sulla semplicità, abbiamo anche introdotto una grande varietà di primi, pasta e dolci, tutti fatti in casa”. Ma quali, secondo lui, sono i giusti piatti da proporre per un pranzo ben strutturato e completo? “Comincerei con un antipasto Gran podere, una selezione di pecorini e salumi vari con polpettine della bistecca, la cui parte superiore (la copertina) viene riutilizzata per prevenire lo spreco di materia prima. Proseguendo poi con una tartare di fesa del quarto posteriore di Chianina, accompagnata da pici al ragù bianco, concludendo in bellezza con patate e cipolle alla brace, per me un vero contorno ‘firmato’ di stagione”.
Info: LA BRACERIA, Via Lauretana 957 /52044 Camucia di Cortona (Ar) / Tel. 0575 62850 / labraceriacortona@gmail.com