Di Simone Bandini
La storia di Luca Caroti e Patrizia Fracassi del ‘Maleducato’ parla e si intreccia con la vita sentimentale e familiare. Si comprende subito, incontrandoli, come questo ristorante sia il regno della loro complicità: libertà e scelta di stare insieme, innanzitutto, e di fare le cose che loro appartengono. A cominciare dall’amore per la birra che costruisce – e non subisce – una proposta gastronomica del tutto originale. Tutto parte da qui, da questa alchemica fermentazione.
Oggi sono genitori di tre figli (Lapo, Brando e Rubio) e, come tante altre famiglie, si destreggiano tra gli impegni della vita professionale e familiare.
Luca e Patrizia si conoscono in un ristorante di Montepulciano quando sono ancora due ragazzi. Poi da allora lavorano sempre insieme in diversi hotel e locali della zona: “Ci spostavamo in coppia”, sorride Patrizia.
“Dal ’99 abbiamo cominciato a produrre birra in modo artigianale, casalingo. Una passione che è aumentata negli anni, dopo la mia frequentazione dell’Inghilterra con la cultura dei suoi pub e che ho riportato a casa – anche qui al ‘Maleducato’ nel suo stile industrial e minimal – coinvolgendo la famiglia in tutti i processi necessari: dalla macinazione del malto fino all’imbottigliamento. Infine, mi sono specializzato al Cerb di Perugia (Centro di Ricerca per l’eccellenza della Birra) diventando mastro birraio”, ci racconta Luca.
Quelle che producono sono birre del tutto artigianali, usando materie prime di grande qualità e provenienza selezionata, a seconda dello stile: “Sono birre assolutamente uniche, esclusive. Non sanno affatto di mais che evitiamo poiché è un colorante e sviluppa zuccheri”.
Nello specifico sono disponibili ben 8 tipi di birre alla spina: “La nostra più bevuta è una double ipa (Rubio, come mio figlio). Le nostre sono birre più costruite delle lager, che hanno un gusto uniforme e più ‘scarico’. Vantano un bouquet aromatico e articolato. Sono molto affezionato alla ‘Zio Ciro’, prodotta con una percentuale di malto di segale, ruvida, pastosa, intorno ai 6°. Potrei anche raccontarvi di una ‘belga’. La ‘Testimone’, fatta con rosmarino e pepe, così aromatica e beverina”, ci confida.
Insomma, tutto si origina da questa filosofia della birra, una cultura trasferita al pairing con i piatti del ristorante: “Costruiamo le nostre proposte in cucina per valorizzare la nostra birra, e non viceversa. A questo scopo, il lavoro necessario è quello di non appesantire i sapori”, ci confermano. Le nostre birre sono altresì usate, talvolta, in cottura.
Luca si allunga poi – tradendo nello sguardo una profonda passione – nel descrivere il suo amore per i distillati, mutuata dal suo soggiorno in Inghilterra: “Ai tempi dei primi esperimenti casalinghi mi sono documentato su cosa poteva essere fatto con lo scarto della trebbia e scoprii che si poteva fare del Whisky!” Da lì lo studio e la selezione forsennata: mentre parliamo, lo chiama un amico con cui è in trattativa per un cognac della Grande Champagne, invecchiato ben cento anni! Questi mirabili distillati, specie rhum e cognac, sono proposti a fine pasto con i dolci, quali perfetti finisseur.
Ma arriviamo alla cucina, per capirne gli orientamenti: “Cerchiamo di fare tutto da noi, dal pane (ne facciamo 4 o 5 tipi al giorno) alla pasta fatta in casa, ai dolci, fino alla ricerca di farine nuove”, ci dice Patrizia. Annoveriamo tra le specialità le tagliatelle alla farina di canapa, i pici con la senatore cappelli e gli gnocchi con farina d’avena. Tanta (bio)diversità, tanta qualità sul piatto.
Sono poche ma robuste le direttrici che guidano la filosofia dei primi piatti: “Abbiamo una stagione da onorare, gusto e sostenibilità da perseguire, rispettando i tempi, l’essenza e la ciclicità della natura. Adoriamo proporre i nostri tagli di pasta con dei ragù territoriali, siamo amanti del baccalà, del polpo e dei moscardini”
Parlando di antipasti e secondi piatti: “Facciamo uso di tecniche moderne quali la cottura cbt (a bassa temperatura) e sottovuoto, specialmente nei piatti di pesce: “Così non si perdono sapori e aromi mentre il gusto si ‘stringe’ in iperbole di sapori”.
“I nostri ospiti trovano sempre dei piatti vegani ed abbiamo sempre dei fuori menù come ad esempio l’hummus di ceci. Il nostro cavallo di battaglia è sicuramente il petto d’anatra cbt in tutte le declinazioni”, rosato, morbido e succoso al morso, confermiamo noi assaggiandolo.
Il baccalà, come già detto, ha un alto lignaggio nei secondi di pesce: “Il pesce lo ‘tocchiamo’ il meno possibile ed è cotto sottovuoto a temperature bassissime; oggi lo serviamo con lenticchie rosse e cipolle caramellate”, una delizia.
Ma torniamo alla genesi del nome ‘Maleducato’ che può destare curiosità: “Deriva dalla nostra formula particolare, irriverente, per cui in una terra di vini abbiniamo tutti i nostri piatti a delle birre, per di più autoprodotte”.
Nel nostro percorso degustazione assaggiamo i ‘Tortini ai 3 cavoli’ con crema di cannellini abbinati alla ‘Lapino’, birra leggera, lager con aggiunta di luppoli, per così dire contro-disciplinare. I tre tortini sono fatti rispettivamente con verdure di stagione: cavolfiore, broccoli e cavolo romano, per accostamenti freschi di inizio primavera con echi ancora invernali. Vedremo cosa ci riserverà la primavera inoltrata!
Giungono poi i ‘Fegatelli di cinta cotti al burro di cacao con bietole saltate e panforte’, una delicatezza con mille rimandi caleidoscopici: “Un piatto territoriale rivisitato a modo nostro, lavorato a mano fin dalla materia prima”.
Il ‘Petto d’anatra alle erbe con broccoli e patate’ è servito con birra ‘Rubio’: le carni sapide e ‘grasse’ sono gradatamente dolciastre, balsamiche con le erbe. Per questo hanno bisogno di una birra più importante che regga il confronto e sia abbastanza fruttata.
I dolci sono nelle corde di Patrizia, così come il pane. È lei a consigliarci la sua versione speciale, il ‘Birraghiottone’, con crema al mascarpone e biscotti inzuppati direttamente nella birra. Gran parte delle sue proposte sono di tal fattura: leggere e digeribili, spesso senza lattosio.
Info e prenotazioni: ‘Maleducato – Birrificio e Ristorante’, Via F. Turati 12/14, Sinalunga (Si) / Tel. 0577 554252 / www.maleducatobeerfood.it