Di Paola Butera
Ci sono luoghi che ti abbracciano e ti accolgono ancora prima che tu ti sieda, dove il paesaggio non è solo uno sfondo, ma parte dell’esperienza. Il Custode, ristorante immerso tra le vigne della Cantina Semonte, è uno di questi. Qui il tempo rallenta, i colori della campagna cambiano con le stagioni e il profumo della terra entra in cucina ed esce in sala trasformandosi in sapori autentici.
Sedersi a tavola al Custode non è solo mangiare, ma vivere un racconto caldo e accogliente. In inverno, il grande camino diffonde un tepore avvolgente che si mescola con la pietra e il legno, creando un’atmosfera intima e familiare. In estate, la luce del sole penetra attraverso le grandi vetrate, che si affacciano su un giardino curato con attenzione, portando all’interno l’energia della natura e donando alla sala una freschezza luminosa. Un perfetto equilibrio tra il rustico e il design moderno, dove ogni stagione trova il suo spazio ideale e ogni piatto la sua esaltazione.
Lo chef Marco Bistarelli sa che la buona cucina nasce prima di tutto dalla materia prima: ingredienti scelti con cura, abbinamenti mai scontati e il rispetto per la tradizione, senza paura di innovare. Il suo menu è un equilibrio tra passato e presente, tra gesti antichi e intuizioni moderne, sempre con l’obiettivo di esaltare i prodotti locali. Qui, ogni portata è un incontro: con i sapori della terra, con chi lavora dietro le quinte e con un modo di vivere il cibo che va oltre il semplice gusto. Perché a Il Custode non si mangia soltanto, si scoprono un luogo, un’idea e una storia.
La storia di Marco Bistarelli è quella di un viaggio iniziato tra le mura di una scuola alberghiera e proseguito nelle cucine di ristoranti prestigiosi, fino a raggiungere l’apice con la conquista della stella Michelin. Ma il suo rapporto con la cucina affonda radici ancora più profonde: nasce in famiglia, nel ristorante gestito con i genitori e il fratello, dove ha imparato il valore del lavoro, della dedizione e della condivisione. Oggi, dopo un lungo percorso, Bistarelli approda al Custode, un luogo che non è solo un ristorante, ma una nuova famiglia. Qui ha ritrovato quello spirito autentico che lo ha accompagnato fin dagli inizi: il calore di una brigata affiatata, la passione per il territorio, l’importanza del cibo come legame tra le persone.
La sua cucina è una sintesi tra memoria e innovazione: piatti che parlano la lingua della tradizione, ma con un accento moderno, più leggero e raffinato. Il maialino cotto per dieci ore, che diventa croccante fuori e soffice dentro, ne è un esempio perfetto: una tecnica lunga e meticolosa per restituire, al primo morso, la semplicità di un sapore riconoscibile e profondo. Lo stesso vale per il lavoro sulle carni da cortile, sui tagli meno nobili ma più saporiti, e sulle erbe spontanee raccolte a mano, che danno carattere alle pietanze e raccontano il territorio con genuinità. Ma l’essenza del Custode è anche nei suoi prodotti: il laboratorio di Norcineria di famiglia fornisce carni eccellenti, selezionate con la stessa cura con cui si scelgono gli ingredienti in cucina. E poi c’è l’olio extravergine di oliva, prodotto con le olive raccolte sulle colline che circondano la cantina: un olio delicato ma ricco di personalità, perfetto per esaltare i sapori senza coprirli, utilizzato sia in cottura che come finitura a crudo.
Al Custode, ogni ricetta nasce con un’idea ben precisa: esaltare la qualità senza sovrastrutture, lasciare che il gusto parli da solo. Un principio che si sposa perfettamente con la filosofia della Cantina Semonte, con cui il ristorante condivide una visione chiara: cucina e vino non devono solo accompagnarsi, devono riconoscersi, sostenersi, raccontarsi. Una cucina non è mai solo uno chef. È un’orchestra, dove ogni elemento contribuisce a creare armonia. E al Custode, questa sinergia è tangibile.
Beatrice Tomassoli, madre di Giovanni Colaiacovo che è alla guida della Cantina Semonte, ha saputo trasformare il ristorante in un punto di riferimento per chi cerca qualità e autenticità. Con la sua visione, ha gettato le basi per il lavoro che oggi lo Chef Bistarelli porta avanti con esperienza e passione, dando continuità e arricchendolo di nuove prospettive.
“Beatrice ha aperto la strada”, racconta lo chef, “e io ho trovato un ambiente già orientato alla qualità, con una squadra ben preparata. Il mio compito è stato quello di portare la mia visione, senza stravolgere, ma valorizzando ciò che già funzionava. Lo staff ha risposto con entusiasmo, accogliendo il cambiamento come un’opportunità di crescita.” Lavorare al Custode significa condividere un’idea di cucina fondata sul rispetto: rispetto per gli ingredienti, per le stagioni, per il lavoro di squadra. È una formazione continua, un confronto costante tra esperienza e nuovi progetti, dove la passione diventa il motore di ogni piatto servito.
Il 2025 porterà novità importanti per il Custode. Con l’apertura delle nuove camere, il ristorante si trasformerà in una vera destinazione, un luogo in cui soggiornare per vivere un’esperienza immersiva tra buon cibo, vino e natura. Ma la vera sorpresa sarà la colazione, pensata come un rituale lento e raffinato, un primo abbraccio di sapori per iniziare la giornata con la stessa cura e qualità che si ritrovano nel menu del ristorante.
Ma soprattutto, il Custode continuerà a seguire il ritmo della terra. La stagionalità è il principio cardine della cucina di Bistarelli: il menu cambia con i tempi della natura, seguendo l’alternarsi delle produzioni locali, dalle zucche e i cavoli d’inverno ai primi germogli di primavera, dalle carni robuste della stagione fredda alle verdure leggere e aromatiche dell’estate. Ogni piatto è figlio del suo tempo, rispettato e valorizzato senza forzature.
Non sarà solo un posto dove mangiare: il Custode diverrà un punto di riferimento per chi cerca un’Umbria autentica, fatta di sapori veri e di accoglienza sincera. Un luogo dove il tempo si dilata e ogni pasto diventa un piccolo viaggio, un frammento di qualcosa di più grande: la storia di una terra, raccontata con il linguaggio universale del gusto.
Info: Ristorante Il Custode, Via dell’Assino 184, Semonte, Gubbio (Pg)
VISITE GUIDATE E ACQUISTI IN CANTINA
Nicoletta: Tel. +39 339 2310462
RISTORANTE “IL CUSTODE”
Pietanze stagionali tipiche locali
Raffaele: Tel. +39 331 3887104
VENDITE
Patrizio: +39 339 6047128